Hvordan steke den perfekte biffen

entrecôte entrecote biff nasjonalgastro saftig reverse sear metode strøm larsen verdens beste perfekte biffen matblogg matbloggere oppskrift hvordan lage tilberede

 

 

Å steke en biff kan høres ut som en simpel, ukomplisert sak alle kan tenke seg til. Det er det kanskje, hvis du ikke har ambisjoner om å utnytte råvarens fulle potensial når du først er i gang. Det kreves faktisk 1000 år med prøving og feiling før man finner den perfekte metoden. Det som er fint er at Kaayne nå, etter 1000 år, har lært seg den hemmelige metoden. Nasjonalgastro hadde ikke vært en smule uten deg, kjære leser/følger/likegiver, derfor vil vi selvfølgelig dele den hemmelige biffmetoden med deg!

 

Biffen vi har brukt i dag kommer fra Strøm-Larsen på Torshov.

 

Om metoden:

Vanligvis steker man biffen først og så putter man den i ovnen, eller bare steker den helt ferdig i panna, men med denne metoden snur vi det på hodet og begynner med biffen i ovnen og avslutter med biffen i en glovarm stekepanne. Denne metoden blir kalt “reverse sear”. Fordelen med metoden er at biffen får et mye større område som er medium-rå. Pluss at biffen får en tørrere overflate, som gjør at den får en nydelig stekeskorpe i stekepanna etter at den har vært i ovnen.

 

Grunn til at jeg foretrekker denne metoden framfor det å gjøre det sous vide er at den nettopp får den nydelige stekeskorpen. Man oppnår ikke akkurat den samme effekten når man gjør det sous vide fordi da blir overflaten på biffen såpass våt at det blir vanskelig å få til en maillard-reaksjon.

 

 

 

 

Ingredienser biff:

  • 400 – 500 gram entrecôte
  • Salt og pepper
  • Kvast rosmarin
  • Knust hvitløksfedd
  • 1 ss smør

 

Ingredienser crème triple saus:

  • 7dl kremfløte

 

 

 

 

Fremgangsmåte entrecôte:

  1. Sett ovnen på 140 grader, over og undervarme. og begynn med å sure entrecôten sammen så den ikke faller fra hverandre eller mister noe av saften når den sette i ovnen. Salte og pepper biffen mye, og pass på at du salter og peprer kanten på biffen også.
  2. Sett biffen på en rist med et steketermometer i seg og still den inn sånn at den skal pipe når kjernetemperaturen er på 52 grader. Det tar ca. 45 min – 1 time. Når biffen har nådd kjernetemperaturen tar du den ut av ovnen og lar den hvile i 15 minutter. I løpet av den tiden vil kjernetemperaturen på biffen stige til omtrent 56 – 57 grader, men det er ikke krise om den kun stiger til 55 grader. Å hvile biffen gjør i tillegg at den holder på mye av den god saften i seg.
  3. Varm opp en stekepanne (helst en støpejernspanne om du har det men det er ikke nødvendig) på høy varme med litt rapsolje i 4-5 minutter så stekepanna er god og varm. Ha i biffen og stek i 1 – 2 minutter på den ene siden, snu biffen og ha i 1 ss med smør, sammen med en kvast fersk rosmarin og et knust hvitløksfedd. Øs over med det smeltede smøret som samler seg i stekepanne i 1 – 2  minutter. Stek deretter kanten på biffen ved å holde den ned mot stekepanna med en stekeklype i noen sekunder.
  4. Transjér (skjær i skiver) biffen og servér med én gang sammen med crème triple sausen.

 

Fremgangsmåte crème triple:

  1. Hel 7dl kremfløte i en kjele, kok opp og skru ned varmen til lav mens du rører med jevne mellomrom. Denne sausen skal stå å putre i omtrent 1 time og 20 minutter. Da reduseres og karameliseres sausen og får en brunost og karamellaktig lukt når den er ferdig. Da skal den også være ganske tjukk. Når sausen sprekker/skiller seg heller du i 0,5 dl kald fløte som du rører godt inn, da er sausen helt ferdig.

 

 

 

Under kan du se en instruksjonsvideo og vår reaksjon når vi spiser den perfekte biffen. 

 

 

                                                 

 

En utrolig ekkel sannhet om fiken

veps fikenveps fiken ekkelt sannhet fakta nasjonalgastro topplisten blogg matblogg matbloggere oslo norge funfact visste du at merkelig
 

Dette er noe jeg fant ut bare et par dager siden. Jeg har heldigvis ikke vært en kjempestor fan av fiken, og nå har jeg ikke akkurat blitt en større fan.

Dette er greia:

Det er veps som pollinerer fiken. Høres kanskje ikke så rart ut, men de legger egg INNI selve fikenen. De kommer seg inn gjennom hullet nederst på fikenen eller gjennom andre hull. Når alle eggene inni fikenen klekker så er alle hunvepser, mens kun én av de er en hanveps. Merkelig.

Og det blir bare mer føkka, bokstavelig talt.

Alle hunvepsene har seg med den ene hanvepsen. Det vil si de har seg med broren sin. De flyr deretter ut av fikenen for å pollinere andre fiken. Mens broren deres blir IGJEN i fikenen for å dø i fikenen som han ble født i.

Du spiser med andre ord en død fikenveps når du spiser en ordentlig fiken.

fiken figue veps fikenveps wasp figuewasp
(kilde: figweb.org)

Her har du et bilde. Bare for å gjøre det litt eklere. 
 

Værsågod og velbekomme! Bare hyggelig.

Så neste gang du ser noen som nyter en fiken, eller har laget noe mat med fiken på Instagram. Ha dette i bakhodet. Jeg tror i hvert fall ikke jeg trenger å minne deg på det.

(function(i,s,o,g,r,a,m){i[‘GoogleAnalyticsObject’]=r;i[r]=i[r]||function(){
(i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),
m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)
})(window,document,’script’,’//www.google-analytics.com/analytics.js’,’ga’);
ga(‘create’, ‘UA-75612353-1’, ‘auto’);
ga(‘send’, ‘pageview’);

Sesongvarer mars – puffet fiskeskinn

Skreien er blant de av råvarene som fortsatt er i sesong i mars, så hvorfor ikke lage deg litt puffet fiskeskinn? For det første så smaker det utrolig godt, også er det egentlig ikke så vanskelig heller. Oppskriften finner du lenger ned.

Bruk den gode maten som vi får fra havet for alt den er verdt. Hele Norges fundament ligger i fisking.

 

Sjømat

  • Torsk/skrei
  • Sjøkreps
  • Reker
  • Blåskjell
  • Hyse/kolje
  • kamskjell
  • Sei
  • Stillehavsøsters

 

Grønnsaker

  • Hodekål
  • Sellerirot
  • Gulrot
  • Pastinakk
  • Purre
  • Potet
  • Rødbete
  • Jordskokk
  • Kålrot
  • Rødløk

 

Kjøtt

  • Gris
  • Høns
  • Kalkun
  • Kalv
  • Storfe

 


 

Oppskrifter

 

Puffet skreiskinn

Dette er en litt morsom, og muligens sunn oppskrift. Jeg har ikke lagd den selv, men jeg har spist det, og det smaker utrolig godt. Denne teknikken lærte jeg gjennom en av kulinarisk akademi sine kurs. Mer spesifikt moderne kokketeknikker-kurset.  Teknikken kan også brukes for å lage puffet svor av gris.

 

Fremgangsmåte

  1. Del skreiskinnet i passe store biter. Legg det i lettsaltet vann, og kok opp. La skinnet småkoke i omtrent 1 minutt.
  2. Legg så skinnet over i isvann for å kjøle ned. Legg det deretter på et bakepapir i en langpanne. Ha enda et lag med bakepapir over fiskeskinnet. Og så legg du enda en langpanne oppå det bakepapiret. Det er for at fiske skinnet ikke skal krølle seg når det går i ovnen, samtidig som det får tørket seg ordentlig.
  3. Sett inn i ovnen på ca. 120 grader og stek i 45 minutter til det er tørt, men trenger ikke være knusktørt.
  4. Varm opp frityrolje (solsikkeolje, rapsolje o.l.) til ca. 180 grader og ha i fiskeskinnene i ca, 5 sekunder eller til de er ferdig puffet. Pass på at du bruker steketermometer så oljen ikke blir for varm og tar fyr.
  5. Legg skinnene på tørkepapir, strø over salt og pepper og cayennepepper om du liker det litt spicy. 

 

Chips av rotgrønnsaker (NRK mat)

Månedens sesongvarer + oppskrifter


(Illustrasjonsbilde. I bildet er det kun gulrøttene som er i sesong). 

 

Vi har tenkt til å starte hver mnd med å gi dere en oversikt over hvilke råvarer som er i sesong den kommende måneden. Hvorfor kjøpe smakløse, vasne og langreiste grønnsaker når de fresheste grønnsakene dyrkes rett i nærheten?

Ikke bare er det best for miljøet å bruke minst mulig ressurser på frakt og oppbevaring, men maten inneholder mer næring og smaker mye bedre når den er kortreist og fersk.

 

Februar

  • Rødbete
  • Gulrot
  • Kålrot
  • Potet
  • Rødløk
  • Knollselleri
  • Pastinakk
  • Hodekål
  • Purre

(kilde: Bioforsk økologisk)

 

Noen oppskrifter med utvalgte råvarer (som kanskje ikke blir brukt så ofte) fra listen over:

 

Rødbeter:

Ovnsbakte rødbeter med chèvrekrem, valnøtter og balsamicovinaigrette (Trines matblogg)

 

Knollselleri:

Selleripuré á la Hellstrøm (som tilbehør til fisk og kjøttretter)

 

Pastinakk:

Pastinakkrem (godt.no)

Kyllinglår med honningglaserte rotgrønnsaker (Julie’s matblogg)

  

Purre:

Pai med bacon og purre (NRK mat)

Potet- og purresuppe med sprøstekt bacon (Trines matblogg)

 

Kålrot:

Rotfruktgrateng (Trines matblogg)

 

Hodekål:

Kålstuing (matprat)

Stekte kålruletter (apertif)

 

 

 Dette var bare noen få oppskrifter til et lite utvalg av råvarene. Det finnes et hav av andre muligheter.

 

Et tips for å gjøre råvarene ekstra spennende er å tenke at de ikke nødvendigvis trenger å være servert i den typen konsistenser vi vanligvis forbinder dem med. Prøv å tørk noen tynner skiver av en kålrot i ovnen på 60-70 grader i noen timer med døra på gløtt. Kjør skivene fint i en blender og lag pulver av det. Så kan du strø det over maten som en topping. Eller gjør noe fast til noe nærmest flytende, som en saus eller puré.

 

Tenk utenfor boksen, og lykke til! 🙂