Shopping

Derfor bør du gi bort en opplevelse til jul

Å steke en biff kan høres ut som en simpel, ukomplisert sak alle kan tenke seg til. Det er det kanskje, hvis du ikke har ambisjoner om å utnytte råvarens fulle potensial når du først er i gang. Det kreves faktisk 1000 år med prøving og feiling før man finner den perfekte metoden. Det som er fint er at Kaayne nå, etter 1000 år, har lært seg den hemmelige metoden. Nasjonalgastro hadde ikke vært en smule uten deg, kjære leser/følger/likegiver, derfor vil vi selvfølgelig dele den hemmelige biffmetoden med deg!

Biffen vi har brukt i dag kommer fra Strøm-Larsen på Torshov.

Om metoden:

Vanligvis steker man biffen først og så putter man den i ovnen, eller bare steker den helt ferdig i panna, men med denne metoden snur vi det på hodet og begynner med biffen i ovnen og avslutter med biffen i en glovarm stekepanne. Denne metoden blir kalt “reverse sear”. Fordelen med metoden er at biffen får et mye større område som er medium-rå. Pluss at biffen får en tørrere overflate, som gjør at den får en nydelig stekeskorpe i stekepanna etter at den har vært i ovnen.

Grunn til at jeg foretrekker denne metoden framfor det å gjøre det sous vide er at den nettopp får den nydelige stekeskorpen. Man oppnår ikke akkurat den samme effekten når man gjør det sous vide fordi da blir overflaten på biffen såpass våt at det blir vanskelig å få til en maillard-reaksjon.

Ingredienser biff:

• 400 – 500 gram entrecôte
• Salt og pepper
• Kvast rosmarin
• Knust hvitløksfedd
• 1 ss smør

Ingredienser crème triple saus:

• 7dl kremfløte

Fremgangsmåte entrecôte:

1. Sett ovnen på 140 grader, over og undervarme. og begynn med å sure entrecôten sammen så den ikke faller fra hverandre eller mister noe av saften når den sette i ovnen. Salte og pepper biffen mye, og pass på at du salter og peprer kanten på biffen også.
2. Sett biffen på en rist med et steketermometer i seg og still den inn sånn at den skal pipe når kjernetemperaturen er på 52 grader. Det tar ca. 45 min – 1 time. Når biffen har nådd kjernetemperaturen tar du den ut av ovnen og lar den hvile i 15 minutter. I løpet av den tiden vil kjernetemperaturen på biffen stige til omtrent 56 – 57 grader, men det er ikke krise om den kun stiger til 55 grader. Å hvile biffen gjør i tillegg at den holder på mye av den god saften i seg.
3. Varm opp en stekepanne (helst en støpejernspanne om du har det men det er ikke nødvendig) på høy varme med litt rapsolje i 4-5 minutter så stekepanna er god og varm. Ha i biffen og stek i 1 – 2 minutter på den ene siden, snu biffen og ha i 1 ss med smør, sammen med en kvast fersk rosmarin og et knust hvitløksfedd. Øs over med det smeltede smøret som samler seg i stekepanne i 1 – 2  minutter. Stek deretter kanten på biffen ved å holde den ned mot stekepanna med en stekeklype i noen sekunder.
4. Transjér (skjær i skiver) biffen og servér med én gang sammen med crème triple sausen.

Fremgangsmåte crème triple:

1. Hel 7dl kremfløte i en kjele, kok opp og skru ned varmen til lav mens du rører med jevne mellomrom. Denne sausen skal stå å putre i omtrent 1 time og 20 minutter. Da reduseres og karameliseres sausen og får en brunost og karamellaktig lukt når den er ferdig. Da skal den også være ganske tjukk. Når sausen sprekker/skiller seg heller du i 0,5 dl kald fløte som du rører godt inn, da er sausen helt ferdig.

Under kan du se en instruksjonsvideo og vår reaksjon når vi spiser den perfekte biffen.