Chili er hot i Norge for tiden, og vi har tilbragt en tidlig høst-ettermiddag på besøk hos Henrik som driver Heat of Norway i Ski. Allerede i innkjørselen ser vi chiliplantene stå på rekke og rad. Han møter oss utenfor og ønsker oss velkommen før han tar oss med på en fargerik omvisning i plantasjen sin. Vi får raskt tilbud om å smake, og det skal spises noen chili-varianter før vi drar tilbake til Oslo. Kaayne er modig og smaker flere ulike sorter. Anniken, med litt lavere toleranse, smaker én, uten styrke, og får heller lov å kose seg med en klase med digge druer fra hagen.
Øverste bilde: Ghost Pepper
Purple Ufo til venstre , Aji Amarillo til høyre
Det finnes over 100 ulike sorter i drivhuset til Henrik, og han har hatt 200! Han har holdt på med dyrking av chili i mange år og lærer oss masse vi ikke visste. Vi foreslår at han kommer og holder kurs på Oslo Pepper Expo neste september, som han vurderer. Man kan også bestille kurs gjennom nettsiden til Heat of Norway, eller lese seg opp på dyrking.
Henrik holder en Fatalii.
Purple Tiger Variegata Trifetti
Det er høysesong og rett før innhøsting. Derfor bugner det av vakre chili både i hagen og i drivhuset. Alt fra den aggressive Carolina Reaper til chili med morsomme fasonger som Spaghetti-chili og Penispepper. Det helt klart at Henrik samler på chilisorter. Han viser oss en plante med noe som ligner små gule bær og forteller at dette er verdens dyreste chili. Den heter Aji charapita og er faktisk verdt 25 000 dollar pr kilo 😮. Kaayne kan nå skryte av å ha spist verdens dyreste chili. Det kan ikke Anniken.
Carolina Reaper
Spaghetti-chili
fish pepper
Cheiro Roxa
Uansett om man er ute etter å spise chilien eller bare ha den til pynt hjemme er det gøy å se et så variert utvalg chiliplanter. Vi forelsker oss i en nydelig Pimenta da neyde, en plante som er helt sort med hvite blomster og sort frukt. Man kan se alle de ulike typene på nettsiden til Heat of Norway, der man også kan forhåndsbestille planter. Henrik har nylig fått tillatelse til å selge frø, noe ikke alle som driver med import og salg av frø har.
Pimenta da neyde
Wiri Wiri
Henrik er i gang med å produsere sin egen chili, Djevelen fra Ski. Vi får se tre helt ulike eksemplarer av samme plante. Han vet ikke helt hvilken av de tre som skal få bli med videre til neste sesong og spør om vår mening. Grunnen til at de tre plantene er ulike, forteller Henrik, er at det tar minst 8 generasjoner før planten får bestemte karaktertrekk. Den 8 generasjon av denne planten kommer sannsynligvis til å bli Norges første chili, da det ikke synes å være noen andre chili-dyrkere som har gjort dette i Norge før.
Djevelen fra Ski 03-02
Red Cherry. Bør ikke forveksles med Cherry-tomaten.
Aji Lemon Drop
Etter å ha vært noen timer i hagen er det på tide å dra tilbake til Oslo. Før vi går får vi smake noen nydelige eksempler på hva chili kan brukes til. Chili-karamel og ristede mandler med chili. Vi vet også at Heat of Norway har en prisvinnende hot sauce som kan bestilles på nettsiden. Ikke bli overrasket hvis du ser Henrik på et marked nær deg. Han er nemlig en travel mann som bruker helgene på å reise rundt med blant annet hot sauce, planter og chilisnacks. Det var sånn vi først kom i kontakt med Henrik og har nå en flott Habanero Burning Bush fra Heat of Norway i vinduskarmen. Du kan se oss spise Habaneroen her.
Fatalii
Purple Cream
Brazilian Starfish Yellow
Coyote Zan White
Coyote Zan White
Brazilian Starfish Yellow
Aji Omnicolor
Djevelen fra Ski 03-01
Black Scorpion Tongue
Rio Pejivalle
Har du tenkt deg på Oslo Pepper Expo neste år eller vet du om noen som kunne vært interessert? La de vite om det!
Det er torsdag morgen og jeg befinner meg i landets beste kaffebar, brenneri og kaffebutikk. Stedet er ikke like folksomt som i helgene, men jeg har allerede sett flere mennesker, med Wendelboe-kopp i hånden, på veien hit.
Jeg vet fra før at Wendelboe har et veldig variert klientell, med én fellesnevner – kjærlighet til kaffe. Selv unner jeg meg som regel Wendelboe kun når det er helg. Det er greit å kjenne litt på kontrastene, sånn at man ikke tar godsakene for gitt.
Jeg treffer Steph, daglig leder hos Tim Wendelboe, for en prat.
Tim er ute og reiser for å hente kaffe, forteller hun.
Er han ofte her?
Han reiser mye, men han kommer innom når han er i Norge.
Har du vært med noen gang? På kaffereise?
Ja. I 2013 var jeg med til Finca Tamana, Wendelboes kaffeplantasje i Colombia. Der traff jeg menneskene som høstet kaffebær og lærte om prossessen bak en kaffekopp. Det var veldig spennende og lærerikt.
Hun forteller meg om kaffebærets oppbygning. Jeg lærer at det er en krevende jobb å skille bønna fra bæret, og at kaffebæret smaker nype.
Jeg blir tilbudt kaffe og takker selvfølgelig ja. Jeg velger svart kaffe, bortsett fra at den ikke er svart, den er nydelig mahogny-farget.
Jeg skulle kanskje ha valgt en Al Freddo, den virker populær?
Ja det er den første iskaffen vi hadde på menyen. Den kommer tilbake hver sommer, men har ikke kommet på menyen for i år ennå. Vi har vanligvis to typer iskaffe om sommeren, men de varierer litt.
Hva avgjør om en kaffedrikk får være på menyen deres?
Vi prøver å holde det så enkelt og greit som mulig, Ikke sære, “hipstrete” oppskrifter. Jeg ber alltid Tim om å prøvesmake før jeg serverer en ny kaffe. Han er helt rå på å smake og lukte. Smakssansen hans er ekstremt nyansert.
Du er sikkert ganske god du og?
Ikke så god som han. Det krever masse trening.
Steph virker dedikert i jobben sin, og jeg tror hun er på god vei.
Jeg begynner å skjønne at mitt forhold til kaffe er mer overfladisk enn jeg trodde, og føler meg som en kaffe-dummie sammen med Steph. Stotrer frem noe om hvordan forholdet mitt til kaffe endret seg etter jeg smakte kaffe fra Wendelboe, hvor lite jeg synes om ferdigkvernet filterkaffe fra matbutikken, og for ikke å snakke om pulverkaffe.
Får jeg tilbud om pulverkaffe, tar jeg heller en kopp te, svarer hun.
Selvfølgelig er hun enig i at pulverkaffe ikke er digg, tenker jeg (slår meg i panna innvendig). Hun er jo vant til det beste av det beste.
Men Wilfa har nylig utviklet kaffetrakteren Svart i samarbeid med Tim, for å gjøre god kaffe tilgjengelig for folk flest, ikke bare kaffenerder. Trakteren er bl.a designet slik at kaffen får den riktige temperaturen. I tillegg står den ikke og brenner seg på en varmeplate. Tim har vært med å utvilke flere Wilfaprodukter.
Er kravene høye for å få jobbe her?
Egentlig ikke. Det viktigste er at man er engasjert og kommer godt overens med resten av familien.
Jeg antar at hun mener Wendelboefamilien, og synes det høres veldig fint ut å ha så gode kollegaer at man omtaler de som familien.
Svaret overrasker meg faktisk litt. Jeg hadde forventet at disse profesjonelle baristaene eide gullstøpte diplomer fra mange års kjemilignende kaffestudier på kaffeuniversitetet i Japan, men det er kanskje ikke noe som heter “kaffeuniversitetet i Japan”. Uansett – creds til Wendelboe for god opplæring!
Hvis du skal lage deg en god kopp kaffe hjemme, hvordan gjør du det?
Hmmm.. Da blir det nok V60, hvis jeg har god tid, eller aeropress. Men egentlig så lager jeg ikke så mye kaffe hjemme. Jeg har ikke det behovet siden jeg jobber her.
Steph oppfordrer meg til å prøve meg frem med forkjellige metoder, kverningsgrader, bønnetyper og temperaturer for å smake variasjonene. Det er nok vanskelig å si hva som gir den perfekte kaffekoppen, når det finnes så mange variasjoner i kaffetyper og fremgangsmåter.
Sist gang jeg var her var det færre kaffetyper, endrer det seg ofte?
Steph forteller at de forskjellige kaffetypene på menyen kommer og går hele tiden fordi de bestiller små partier kaffe sånn at den alltid er fersk.
For øyeblikket har vi ganske mange.Om kort tid kan det hende vi bare har to typer på menyen. Det avhenger helt av sesongen.
Jeg får servert en Java fra Caballero i Honduras. Den smaker grønn te og blomster.
Selv drikker Steph en annen kaffe fra menyen. Koppen hun drikker fra er annerledes en min. Min er tulipanformet. Hennes går innover på midten. Jeg har sett disse koppene før og er nysgjerrig på hva som avgjør hvordan kopp man skal drikke kaffen sin fra.
Oslo-koppene fra Figgjo, utviklet i samarbeid med Tim Wendelboe
Hva er greia med disse koppene egentlig?
Koppene gjør at forskjellige smaker og aromaer treffer ganen på ulike steder. Kaffens intensitet og smak oppleves forskjellig i ulike kopper, på samme måte som med vinglass.
Hun gir meg to ulike kopper og lar meg prøve å smake kaffen min fra de to koppene.
Siden jeg er over gjennomsnittet selvkritisk begynner selvfølgelig hjernen min å fortelle meg at ganen min aldri kommer til å merke forskjellen. Dette er sport for kaffenerder med opptrent smakssans, tenker jeg. Hva hvis jeg ikke smaker forskjellen?
Jeg tar en slurk, og blir skikkelig fascinert. Det er en forskjell. Og jeg smakte den uten å anstrenge meg engang. En ny verden har åpnet seg.
Har det alltid vært kafé her?
Nei. Wendelboe åpnet i 2007. Tim har valgt ut interiøret og pusset opp mye av kaffebaren selv. Bardisken for eksempel, er treverk fra det gamle taket. Det pleide å være en frisørsalong her før, får jeg vite av Steph.
.
Jeg rakk desverre ikke å være med på brenningen av kaffebønnene, men hun viser meg maskinen. Den er fra 60-tallet, bestilt fra Tyskland. Den måtte heises inn gjennom vinduet for å komme på plass i lokalet, siden den ikke kom inn gjennom døra. Hun forteller hvordan kaffen tromles rundt i brenneren for å få en jevn brenning. Når den havner i fatet, suges den varme luften raskt ut. Etter brenningen prøvesmakes bønnene for å finne den optimale brenningsgraden som gir den beste smaken.
Før jeg takker for meg får jeg bli med en tur ned i kjelleren for å se de grønne, ubrente bønnene. Søren klype at jeg ikke luktet på de. Har alltid lurt på hva ferske kaffebønner lukter. Rommet bønnene oppbevares i holder en bestemt temperatur for at de skal holde seg bra. Temperatur er også avgjørende for holdbarheten til brente bønner, får jeg vite.
Varme og tørke er kaffens verste fiende, forteller Steph meg.
På kjøkkenbenken, der kaffen min oppbevares er det sikkert aldri mindre enn 27 grader. Jeg antar at jeg har gjort en feil?
Ja. Den beste temperaturen er mellom 16 og 20 grader ca.
Da har jeg noe å ordne opp i når jeg kommerhjem, tenker jeg.
Jeg takker for meg etter å ha fått stjele en time av tiden til Steph, men blir sittende en stund før jeg går hjem. Jeg har lært noe nytt, og interessen min for kaffe har vokst masse, bare på denne timen.
I underetasjen der vi bor er det en liten butikk jeg liker skikkelig godt. Er ofte innom og titter. Dere har kanskje sett de lekre fatene jeg brukte da jeg lagte Gallo pinto? De er herfra. Håndlaget i keramikk og oliventre. EvaMia fortjener oppmerksomhet fordi de selger rettferdig produserte kvalitetsprodukter, man kan ha i mange år.
Når jeg er innom slår jeg som regel av en prat med Marte som driver butikken. Slik har jeg fått vite om konseptet bak interiørskattene. Hun og hennes partner, Marianne, designer produktene og får hjelp til produksjonen av håndverkere i Palestina og Uganda. Grunntanken bak bedriften er rettferdig handel og samarbeid mellom sør og nord. De har kommet i kontakt med sine produsenter, på reiser, bl.a på Vestbredden, der Marte studerte, og er opptatt av at håndverkerne blir lønnet rettferdig. Ønsket deres er å utvide produksjonen til flere land der det er behov for arbeidsplasser. Du kan lese mer om EvaMia her.
Forrige uke flyttet Eirin inn. Hun driver butikken, Evig Vintage med blant annet fantastisk vakre vintage kimonoer og nydelige bohemske kjoler, som får meg til å drømme om varme sommerkvelder. Jeg må nok bare sikre meg en av en av de nydelige kimonoene før jeg forlater Oslo.
Jeg bretter opp ermene og gjør meg klar til å bruke mine gamle journalistferdigheter fra da jeg jobbet i Universitas. Det blir spennende å intervjue daglig leder, Halvor Digernes, i en av Norges antakeligvis best etablerte “hipsterkaféer”, nemlig Fuglen kaffe- og cocktailbar.
Jeg får en stor kopp med dagens traktet kaffe, laget av Fuglens eget kaffemerke. Så setter vi oss ned ved et bord inne i den nærmest stappfulle kaféen på en tirsdag ettermiddag.
Først en kjapp punktvis (vi liker punkter) bakgrunnshistorie for deg som ikke har peiling på hva Fuglen kaffe- og cocktail bar er.
Holder til i Pilestredet i Oslo
Kaféen ble først etablert av to damer i 1963 og solgt til Solberg Hansen på 90tallet.
Fuglen er ikke bare kafé og cocktail bar, men også en vintage interiørbutikk. Alt av stedets interiør er håndplukkede designskatter fra 50 og 60 tallet, og kan kjøpes.
I et av rommene er det lov å spise medbragt mat.
Disse syklene har sikkert stått utenfor Fuglen siden kaféen ble startet for første gang på 60tallet.
Halvor forteller hvor bra Fuglen sin kaffe- og cocktailbar i Tokyo gjør det, mens jeg sitter og klusser med pennen i notatblokka fordi pennen har sluttet å funke. Typisk. Jeg som akkurat hadde begynt å skrive også. Halvor ser at jeg sliter, tar pennen min og sier “la meg vise deg et triks”, så rister han pennen min rask frem og tilbake mens han slår den mot håndflaten…Det er et mirakel. Pennen funker igjen. Hadde jeg bare kunnet dette trikset litt tidligere, så hadde det spart meg en haug med bortkastede penner på Universitetet.
Halvor forsetter der han slapp; hvor godt Fuglen i Tokyo gjør det. Selv om de japanske ganene ikke er vant til den lyse nordiske brenningsgraden på kaffebønnene.
Jeg blir blåst bakover i stolen. Denne informasjonen var helt ny for meg. Kanskje noe jeg burde ha visst?
Halvor forteller meg at den lyse brenningsgraden på kaffebønnene som vi har i Norge, er typisk for nordiske land her i Vesten. Mens i Tokyo – helt på den andre siden av kloden – er det vanlig med en mye mørkere brenningsgrad. En hardere brenningsgrad gjør derimot at kaffen mister mer av dybden i smaken, sånn som jeg forstår det.
Halvor: Det var faktisk en japaner som kom til Norge kun for å lære seg å like de nordiske smakene i kaffen. Han måtte rett og slett tilpasse seg smakene her. Her i Norden har vi vår egen brenningsgrad som heter nordic roast. Fordi kaffen er så lysbrent, sier Halvor.
(Fuglen sin kaffebar i Tokyo Foto: Katsuhisa Kida)
Det overrasker og fascinerer meg at ikke bare tilberedningen av kaffekoppen, men også det som skjer med bønnene før de havner i posen, er tilpasset min norske gane. Hvilken type kaffe vi liker best vil derfor være sterkt basert på hvilket land vi er fra i verden.
Smaken er tilpasset kulturen. Selvfølgelig. Det burde jeg jo vel egentlig ha skjønt.
Nå over til noe annet; Fuglens spesielle interiør.
I det man kommer inn i kafébaren og resten av lokalet er det som om du har reist tilbake i tid.
Nærmest alt som er av interiør på Fuglen er til salgs, og du vil finne små merkelapper med en pris på. Synes du noe ser kult ut der, og skulle ønske du kunne ha det selv, så kjøp det. Den typen interiør de har på Fuglen er en tydelig forlengelse og fortsettelse av det som var der på 60-tallet.
Fuglen har et “lager” og kontor lenger oppi gata. Der oppbevarer de andre interiørartikler som kan kjøpes. I høytider som jula, åpner lageret opp som butikk.
Interiør i hyllene til salgs i kaféen.
Cocktail master Halvor har jobbet i Fuglen kaffe- og cocktailbar siden det åpnet i 2009, og er en ekspert på det jeg vil påstå er de “norskeste” drinkene noensinne oppfunnet. Han står bak signaturdrinker som inneholder blant annet granskudd og brunost.
Kaayne: Jeg var her på Fuglen i en bursdagsfeiring på lørdagen som var, og drakk blant annet drinken In the weeds, som jeg så inneholder sjøgress, og syntes den smakte utrolig godt. Om jeg ikke husker feil var det lakris i den også.
Halvor: Ja, det er kanskje en av drinkene jeg liker best på menyen vår. Jeg liker veldig godt å ha tang i drinker, og jeg vil inkorporere tang i mer av drinkene våre fremover. Nå på lørdagen skal jeg for eksempel til Sverige i regi av Sopp- og nyttevekstforeningen for å dykke etter tang. Sukkertangen har en mer søt smak, så det kunne for eksempel vært interessant å sette den sammen med noe søtt som vanilje. Mens søltangen som finnes i drinken In the weeds har et lite hint av lakris og passer derfor godt sammen med lakris.
Kaayne: Oi! Så kult. Har dere vurdert å gjøre tangen såpass synlig i drinken at den f.eks kunne hengt over cocktailglasset?
Halvor: Hehe, kanskje det, men for øyeblikket er det små biter av sjøgress i In the weeds, drinken.
Halvor i sitt rette element.
Halvor sier selv at fokuset ikke ligger på alkoholen, men heller hvilke råvarer som blir brukt i drinkene. Det at Halvor velger å dra ut i skogen for å samle inn granskudd, dykke etter sjøgress i Sverige, eller stikke på bondegården Aukrust gård i Lom, for å hamstre inn 10 kg blomster til å bruke i drinker, viser et brennende engasjement for det han driver med.
Det tar tid å skaffe alle råvarene, sier Halvor. Derfor prøver Halvor og kollegaene hans nå å perfeksjonere konserveringsmetodene. Slik at råvarene kan bli brukt utenfor sesong om nødvendig, men i alle hovedsak skal cocktailmenyen være basert på råvarer som eksisterer innen den gitte årstid. Cocktailmenyen endrer seg derfor fra årstid til årstid.
Fra mitt bursdagsbesøk på Fuglen bar, mens jeg nyter en ‘In the weeds’.
Alkoholfri drikke
Nå som jeg er pappa og ikke akkurat prioriterer å stikke ut på byen, går jeg glipp av de spennende drinkene som finnes der ute føler jeg.
Som dere kanskje vet har vi en kategori på bloggen som er viet kun til alkoholfrie drinker, for de som liker drinker, men vil/må slippe rusen.
Av nysgjerrighet spør jeg derfor cocktail master Halvor om hvilke ingredienser jeg kunne ha brukt for å gjenskape den samme typen “rivende” alkoholsmaken i alkoholfrie drinker. Noe som gjør at man ikke bare drikker drinken for å slukke tørsten, men heller drikker den for å kjenne på smakene.
Halvor: Det å bruke Ingefær, samt uttrekk av mer bitre røtter som kvann (også kjent som angelicarot), eller Kinin(kinabark) som man finner i Tonic. Eller syrlige, bitre, aromatiske bær som rognebær, er gode knagger hvis man har lyst å få til en mer “Voksen” alkoholfri drink.
Etter en lang samtale om drinker og kaffe sikler jeg etter å smake på Koppi-kaffen, som Fuglen midlertidig har inne. Koppi er et kaffebrenneri basert i Helsingborg i Sverige, og drevet av to gamle venner av Halvor.
Jeg spør Halvor hvilke kaffebønner fra Koppi han vil anbefale meg. Han ser og blar litt i kaffeposene noen sekunder, mens han mumler litt.
“Denne er god” sier plutselig Halvor og trekker frem en pose med kaffebønner fra Costa Rica.
Halvor forteller meg tilslutt at Fuglen planlegger å arrangere flere kurs i innhøsting av råvarer. Følg de på Facebook for å vite evt. når det blir.
Det første jeg gjør når jeg kommer hjem er å lage meg en ordentlig god kopp med kaffen jeg akkurat har kjøpt. Det som slår meg er at kaffen faktisk smaker som en god mørk sjokoladekake og bær. Helt himmelsk.
Jeg anbefaler virkelig denne kaffen. Stikk innom Fuglen når du har tid og spør om Red Catuai – El alto, Monte Copey fra Koppi. Ikke glem å hilse fra meg 😉
Følg Halvor og Fuglen på Instagram: @howlingbird og @fuglenoslo
