Det er flere fordeler ved en karbonstålspanne enn det finnes ulemper hvis vi skal sammenligne de med Teflon-panner.
Et av de mest populære merkene, franske de Buyer, selger sine panner til under 500 kr. Og til den prisen får du faktisk livstidsgaranti på stekepanna. Ikke noe tull. Det er helt utrolig.
Hvor lenge har den beste Teflon-panna di holdt uten at den måtte byttes ut med en ny Teflon-panne fordi den begynte å “flasse”? Selv om du er forsiktig, og bruker plastredskaper, begynner selv de beste Teflon-pannene å flasse etter en stund.
De to Teflon-pannene jeg har begynte å virkelig å miste non-stick evnene sine. Noe som førte til dårlige omeletter, og at all mat bare fester seg til panna. I tillegg var den noen som hadde fortalt meg at å konsumere “flasset” fra Teflon-panner var påvist å være ekstremt kreftfremkallende fordi de inneholder noe som heter Perfluorooctanoic Acid. Jeg fant derimot ingen konkrete bevis for at Teflon er spesielt kreftfremkallende, da det har blitt godkjent av helsemyndigheter osv. Men, for å være på den sikre siden tenkte jeg å prøve noe helt annet.
Jeg hadde lest meg opp på karbonstålpanner, men har aldri eid en før. Jeg bestemte meg derfor for å bestille en fra Bakeren og kokken til bare 380 kr.
Karbonstålpanner krever en del mer i starten for å få det man kaller en “seasoning”. Jeg er ikke helt sikker på hva det heter på norsk, men “behandling” er kanskje et passende ord. Denne behandlingen krever at man er nødt til å steke inn karbonstålpannen i olje for at den skal få den samme non-stick kvaliteten som en Teflon-panne, og mye bedre enn det til og med.
Hvis en karbonstålpanne er behandlet på riktig måte før du begynner å steke egg i den, skal de kunne skli rundt i panna som om de var på glattisen.
Jeg gledet meg til å ta fatt i én av de hundre forskjellige behandlingsmetodene. Grunnen til at det er så mange forskjellige måter å behandle en karbonstålpanne er fordi folk har sine egne meninger om hva som er best. Og når en karbonstålpanne er ordentlig ferdigbehandlet skal den som regel se helt svart ut. Det var i hvert fall det jeg trodde min kom til å gjøre også.
Du kan helt fin bruke en karbonstålpanne uten å behandle den først. Men da sitter maten ordentlig fast i starten, men etter omtrent den 11. eller 13. gangen man steker mat i den, skal den av seg selv ha blitt behandlet av det naturlige fettet som fester seg til metallet.
(Du må vaske vekk voksbelegget på den nye panna før du kan begynne med behandlingen. Det gjør du enkelt ved å bruke varmt vann og oppvaskbørste).
Det blir ofte nevnt at linfrøolje er noe av det beste man kan bruke for å behandle karbonstålpanner. Det er fordi linfrøolje inneholder omega-3, og når det fettet varmes opp til kokepunktet – da oljen begynner å bryte ned og fordampe – får molekylene en annen struktur, også kalt polymerisasjon. Det betyr at molekylene danner et tre-deminsjonalt nettverk, og når oljen og panna kjøles ned etter det, danner de et veldig tynt hardt belegg som er non-stick effekten du er ute etter.
Første gangen prøvde jeg å følge metoden til denne kokken;
Der heller han oppi olje i panna. Gnir det inn med en klut og lar det sitte litt, og så tørker han det vekk med tørkepapir. Deretter setter han den i ovnen på ca. 220 – 250 grader i 2 hele timer for å polymerisere panna. Etter det skal man skru av ovnen og la panna ligge til den blir kald, som kan ta et par timer til. Det var bare én runde, og det er usikkert om han mener at det må gjøres i flere runder. Derfor har jeg i denne omgang valgt å ikke følge denne metoden, kun hvordan han påførte selve oljen i starten.
Etter jeg gjorde det merket jeg at panna ble noe bedre, men det var fortsatt ujevnt som følge av induksjonstoppens varmefordeling.
Etter å ha gjort dette noen ganger måtte jeg prøve stekepanna for å sjekke om et egg ville skli rundt. Jeg var skikkelig gira og gledet meg fordi jeg trodde jeg hadde gjort gode nok behandlinger. Gleden varte dessverre ikke lenge da egget klistret seg kjapt til panna. Jeg ble frustrert og lurte på hvordan det kunne være mulig etter all behandlingen.
(Panna etter første behandling. Som du kan se er det bare midten som har blitt påvirket).
(Panna etter to behandlinger. Flekkene viser hvor ujevnt oljen er fordelt utover. Pluss at det kan hende jeg stekte på for høy varme, slik at panna har blitt helt blank i midten).
(Panna etter 4 behandlinger).
Jeg spurte folk i et nettforum hvordan det kunne ha seg at egget satt seg fast. Jeg spurte også hva som var den beste måten å behandle en karbonstålpanne, i tillegg spurte jeg om jeg gjorde dette i det hele tatt riktig. Noen gjentagende svar jeg fikk var at jeg først og fremst bare måtte drite i om panna så ujevnt behandlet ut. Det skulle ikke ha noen ting å si. For det andre, mente de også at linfrøolje ikke nødvendigvis var den beste oljen for å behandle panna. Man kunne også bruke rapsolje, solsikkeolje og andre typer olje pluss at det var mye billigere.
Et siste og kanskje viktigste svar jeg fikk var at jeg måtte bare bruke panna. Steke den inn rett og slett, så blir den bedre og bedre med tiden pga. fettet som danner polymere kjeder av seg selv når de stekes. Jeg tenker derfor at det kanskje er greit å prøve å behandle en karbonstålpanne et par ganger for moros skyld, bare for å ha prøvd det. Men, at det hovedsakelig handler om å bare bruke panna, og holde seg unna egg de første gangene.
Et annet pluss jeg har lært med karbonstål er at man ikke skal vaske det med såpe. Det skal kun vaskes i varmt vann og tørkes av med en klut etter man er ferdig med den, og deretter smøre inn bittelitt olje i panna. Følger du de reglene gjør det at panna kommer til å kunne holde livet ut tror jeg.
Et annet pluss er at maten blir naturlig tilsatt litt jern hver gang, som kan være bra for deg med jernmangel.
P.S. en karbonstålpanne burde ikke brukes for å steke syrlig mat som for eksempel tomater fordi det kan ødelegge belegget. Det er derimot ikke farlig for pannen.
P.S.S. induksjonstopper kan også gjøre at panna kan bøye seg hvis man steker ting på for høy varme, fordi panna blir for fort varm. Derfor skal man ikke bruke “boost”-effekten.
Skrevet og testet av Kaayne
Karbonstålpanne som etterlater seg jern? Er vel bare jernpanner som gjør det?
Karbonstål er visst laget av karbon og jern.
https://www.wsj.com/articles/why-carbon-steel-pans-are-what-the-pros-use-11576158091
Hva er erfaringen din 2 år etterpå? Er det verdt å bytte ut teflon med karbon?
Ja, jeg lurer på også hvordan panna er nå i 2021?
Den er fortsatt like god, hvis ikke bedre. Eneste ulempen er at den ikke tåler mat med syre. Tomater, eddik osv. ellers tror jeg at jeg kommer til å ha denne i mange, mange år fremover.
Hva mener du med at den ikke tåler tomater? Altså du kan ikke bruke tomat i det hele tatt? Hva med en bitte liten tomat sammen med andre grønnsaker? 🙂
Har hatt karbonstålpanne i noen år og det har ikke vært noe problem. Generelt sett sier man at man ikke skal bruke en karbonstål panne til å steke mat med høy ph verdi som for eks. redusere eddik eller tomatsaus fordi det vil fjerne “seasoning”/behandlingen. Det stemmer forsåvidt, men gjelder stort sett med store mengder og lengre eksponering. Av egen erfaring har det ikke vært noe problem å lage retter som inneholder noe syrlige ingredienser, heller ikke å bruke panna for å blande sammen eller varme opp retter i 10-15 minutter. Kan godt hende det fjerner en liten del av behandlingen, men ikke noe som er merkbart og det vil nok bygges fort opp av vanlig matlaging igjen uansett. Kanskje ekstra viktig å rengjøre og olje pannen etter bruk i disse tilfellene, men det bør jo gjøres uansett.