I Tim Wendelboes kjeller

tim wendelboe nasjonalgastro national gastro café coffee kafé





 









Det er torsdag morgen og jeg befinner meg i landets, kanskje verdens, beste kaffebar, brenneri og kaffebutikk. Stedet er ikke like folksomt som i helgene, men jeg har allerede sett flere mennesker, med Wendelboe-kopp i hånden, på veien hit.

Jeg vet fra før at Wendelboe har et veldig variert klientell, med én fellesnevner - kjærlighet til kaffe.  Selv unner jeg meg som regel Wendelboe kun når det er helg. Det er greit å kjenne litt på kontrastene, sånn at man ikke tar godsakene for gitt.

 

 

 

 

 

 

Jeg treffer Steph, daglig leder hos Tim Wendelboe, for en prat.

Tim er ute og reiser for å hente kaffe, forteller hun.

 

Er han ofte her?

Han reiser mye, men han kommer innom når han er i Norge.  

 

 Har du vært med noen gang? På kaffereise?

 Ja. I 2013 var jeg med til Finca Tamana, Wendelboes kaffeplantasje i Colombia. Der traff jeg menneskene som høstet kaffebær og lærte om prossessen bak en kaffekopp. Det var veldig spennende og lærerikt.

Hun forteller meg om kaffebærets oppbygning. Jeg lærer at det er en krevende jobb å skille bønna fra bæret, og at kaffebæret smaker nype.


 

 

 

 

Jeg blir tilbudt kaffe og takker selvfølgelig ja. Jeg velger svart kaffe, bortsett fra at den ikke er svart, den er nydelig mahognyfarget. 

 

 

tim wendelboe figgjo cups kopper coffee kaffe

 


 

Jeg skulle kanskje ha valgt en Al Freddo, den virker populær?

Ja det er den første iskaffen vi hadde på menyen. Den kommer tilbake hver sommer, men har ikke kommet på menyen for i år ennå. Vi har vanligvis to iskaffer om sommeren, men de varierer litt.

 

Hva avgjør om en kaffetype får være på menyen deres? 

Vi prøver å holde det så enkelt og greit som mulig, Ikke sære, "hipstrete" oppskrifter. Jeg ber alltid Tim om å prøvesmake før jeg serverer en ny kaffe. Han er helt rå på å smake og lukte. Smakssansen hans er ekstremt nyansert.

 

Du er sikkert ganske god du og? 

Ikke så god som han. Det krever masse trening.

Steph virker dedikert i jobben sin, og jeg tror hun er på god vei.

 

 

 

 

 

Jeg begynner å skjønne at mitt forhold til kaffe er mer overfladisk enn jeg trodde, og føler meg som en kaffedummie sammen med Steph. Stotrer frem noe om hvordan forholdet mitt til kaffe endret seg etter jeg smakte kaffe fra Wendelboe, hvor lite jeg synes om filterkaffe fra butikken, og for ikke å snakke om pulverkaffe. 

 

Får jeg tilbud om pulverkaffe, tar jeg heller en kopp te, svarer hun.

Selvfølgelig er hun enig i at pulverkaffe ikke er digg, tenker jeg (slår meg i panna innvendig). Hun er jo vant til det beste av det beste.  

 

Men Wilfa har nylig utviklet kaffetrakteren Svart i samarbeid med Tim, for å gjøre god kaffe tilgjengelig for folk flest, ikke bare kaffenerder. Trakteren er bl.a designet slik at kaffen får den riktige temperaturen. I tillegg står den ikke og brenner seg på en varmeplate. Tim har vært med å utvilke flere Wilfaprodukter. 

 

 

 

 


 

Er kravene høye for å få jobbe her?

Egentlig ikke. Det viktigste er at man er engasjert og kommer godt overens med resten av familien. 

 

Jeg antar at hun mener Wendelboefamilien, og synes det høres veldig fint ut å ha så gode kollegaer at man omtaler de som familien.

 

Svaret overrasker meg faktisk litt. Jeg hadde forventet at disse profesjonelle baristaene eide gullstøpte diplomer fra mange års kjemilignende kaffestudier på kaffeuniversitetet i Japan, men det er kanskje ikke noe som heter "kaffeuniversitetet i Japan". Uansett - creds til Wendelboe for god opplæring!


 

 

 

 

Hvis du skal lage deg en god kopp kaffe hjemme, hvordan gjør du det?

Hmmm.. Da blir det nok V60, hvis jeg har god tid, eller aeropress. Men egentlig så lager jeg ikke så mye kaffe hjemme. Jeg har ikke det behovet siden jeg jobber her.

Steph oppfordrer meg til å prøve meg frem med forkjellige metoder, kverningsgrader, bønnetyper og temperaturer for å smake variasjonene. Det er nok vanskelig å si hva som gir den perfekte kaffekoppen, når det finnes så mange variasjoner i kaffetyper og fremgangsmåter.

Her er Wendelboes kaffetips.

 

 

 

 

 

Sist gang jeg var her var det færre kaffetyper, endrer det seg ofte?

Steph forteller at de forkjellige kaffetypene på menyen kommer og går hele tiden fordi de bestiller små partier kaffe sånn at den alltid er fersk.

For øyeblikket har vi ganske mange. Om kort tid kan det hende vi bare har to typer på menyen. Det avhenger helt av sesongen.

 

Jeg får servert en Java fra Caballero i Honduras. Den smaker grønn te og blomster.

Selv drikker Steph en annen kaffe fra menyen. Koppen hun drikker fra er annerledes en min. Min er tulipanformet. Hennes går innover på midten. Jeg har sett disse koppene før og er nysgjerrig på hva som avgjør hvordan kopp man skal drikke kaffen sin fra. 

 

 

 

tim wendelboe figgjo kopper cups coffee kaffe café kafé

Oslo-koppene fra Figgjo, utviklet i samarbeid med Tim Wendelboe

 

Hva er greia med disse koppene egentlig?

Koppene gjør at forskjellige smaker og aromaer treffer ganen på ulike steder. Kaffens intensitet og smak oppleves forskjellig i ulike kopper, på samme måte som med vinglass.

 

Hun gir meg to ulike kopper og lar meg prøve å smake kaffen min fra de to koppene.

Siden jeg er over gjennomsnittet selvkritisk begynner selvfølgelig hjernen min å fortelle meg at ganen min aldri kommer til å merke forskjellen. Dette er sport for kaffenerder med opptrent smakssans, tenker jeg. Hva hvis jeg ikke smaker forskjellen?

Jeg tar en slurk, og blir skikkelig fascinert. Det er en forskjell. Og jeg smakte den uten å anstrenge meg engang. En ny verden har åpnet seg.

 

 

Har det alltid vært kafé her?

Nei. Wendelboe åpnet i 2007. Tim har valgt ut interiøret og pusset opp mye av kaffebaren selv. Bardisken for eksempel, er treverk fra det gamle taket. Det pleide å være en frisørsalong her før, får jeg vite av Steph.

.  

 

 

 

Jeg rakk desverre ikke å være med på brenningen av kaffebønnene, men hun viser meg maskinen. Den er fra 60-tallet, bestilt fra Tyskland. Den måtte heises inn gjennom vinduet for å komme på plass i lokalet, siden den ikke kom inn gjennom døra.  Hun forteller hvordan kaffen tromles rundt i brenneren for å få en jevn brenning. Når den havner i fatet, suges den varme luften raskt ut. Etter brenningen prøvesmakes bønnene for å finne den optimale brenningsgraden som gir den beste smaken.

 

 

 

 

Før jeg takker for meg får jeg bli med en tur ned i kjelleren for å se de grønne, ubrente bønnene. Søren klype at jeg ikke luktet på de. Har alltid lurt på hva ferske kaffebønner lukter.  Rommet bønnene oppbevares i holder en bestemt temperatur for at de skal holde seg bra. Temperatur er også avgjørende for holdbarheten til brente bønner, får jeg vite.

 

Varme og tørke er kaffens verste fiende, forteller Steph meg.

 

På kjøkkenbenken, der kaffen min oppbevares er det aldri mindre enn 27 grader. Jeg antar at jeg har gjort en feil?

Ja. Den beste temperaturen er mellom 16 og 20 grader ca. 

 

Da har jeg noe å ordne opp i når jeg kommer hjem, tenker jeg.

 

 

raw coffee beans rå kaffebønner kaffe coffee tim wendelboe

 

 

Jeg takker for meg etter å ha fått stjele en time av tiden til Steph, men blir sittende en stund før jeg går hjem. Jeg har lært noe nytt, og interessen min for kaffe har vokst bare på denne timen. Jeg har allerede fått flere nye idéer om ting jeg har lyst til å skrive om.

 

- Anniken

 










figgjo cups kopper tim wendelboe grünerløkka oslo norway café coffee nasjonalgastro national gastro

No comments

Write a new comment

Nasjonalgastro

Oslo

Vi er et par fra Oslo som lager nasjonalretter fra alle verdens land. Her kan du finne oppskrifter, se bilder og videoer fra innkjøp, matlaging og smaksopplevelser.

Follow
hits